Ainda há lágrimas que fazem Cabo Verde sorrir.
Praias paradisíacas e desertos, um presente de turismo e um passado de fome e escravidão – Cabo Verde é um arquipélago de contrastes no meio do Oceano Atlântico onde até as imagens fixas contam histórias centenárias, cada uma única.
Na sua famosa alegoria, Platão imagina homens acorrentados numa caverna que, durante toda a vida, acreditam que as sombras projetadas na parede são reais, até que um deles se liberta, sai e descobre que aquelas imagens não passam de formas projetadas por pessoas reais que se movem diante de uma fogueira, alcançando a verdade para além da aparência.
Cabo Verde é como uma caverna cheia de sombras. Não no sentido geográfico ou físico, mas poucos lugares no mundo escondem uma natureza tão discordante da imagem que projetam para o exterior. Este arquipélago que emerge do Atlântico ao largo da costa do Senegal, composto por “dez caravelas em busca do infinito”, como o poeta Amílcar Cabral às descreveu, não é o que parece. E não parece aquilo que é.
Basta pesquisar na internet – a versão moderna da parede da caverna de Platão – “o que fazer em Cabo Verde”: velejar, surfar, nadar com tubarões-limão, passear de quadriciclo no deserto, o que quiser. Experiências típicas do consumo ocidental que indicam a força da indústria turística do país – em 2012 os visitantes ultrapassaram os residentes pela primeira vez. Contudo – eis a primeira contradição – isso é apenas parte de Cabo Verde. Porque se as ilhas de Barlavento são um festival de hotéis turísticos, as de Sotavento contam uma história menos divulgada de nostalgia e vulcões, peixe fresco e aguardente de cana.
Descobertas entre 1456 e 1462 por dois navegadores italianos ao serviço do Rei de Portugal – Alvise Cadamosto e António da Noli – as ilhas de Cabo Verde foram um entreposto do colonialismo durante toda a Idade Moderna.
Ponto-chave para a circum-navegação de África, tornaram-se rapidamente um trágico centro de triagem de escravos capturados no interior do continente e enviados para plantações no Brasil.
Ao longo dos séculos, antes da independência de Portugal em 1975, Cabo Verde foi também outras coisas: a mais antiga diocese da África Subsaariana e um paraíso da caça à baleia, além de palco de terríveis fomes – entre 1941 e 1948 uma seca provocou 50 mil mortes perante a completa indiferença de Lisboa – e ponto de partida de uma enorme migração para a Nova Inglaterra, nos Estados Unidos, tanto que até hoje as maiores relações comerciais do país são com o Massachusetts.
E, como pano de fundo, tal como o constante murmúrio melancólico das ondas que envolvem Cabo Verde, a cana-de-açúcar importada pelos portugueses cresce desde o século XVIII, e os cabo-verdianos destilam-na desde então. Alguns dizem mesmo que o primeiro rum da história foi produzido aqui. À maneira cabo-verdiana, claro.
Quando o avião se aproxima da pista do aeroporto da Praia, capital de Cabo Verde, a primeira coisa que chama a atenção é o forte contraste de cores. O mar é azul-escuro, não turquesa como nos folhetos turísticos. A costa é árida e rochosa. Em contraste, o centro da ilha de Santiago é verde-esmeralda e exuberante.
Segundo a tradição, a cana-de-açúcar foi introduzida na ilha de Santo Antão no início do século XVIII e rapidamente se espalhou pelo arquipélago. Tal como em todas as colónias europeias entre África e as Américas, o rum era a bebida dos trabalhadores das plantações. Porém, se nas Caraíbas o rum adquiriu dignidade e valor comercial, em Cabo Verde o grogue – como é chamada a aguardente local – permaneceu uma bebida popular, presente em festas, despedidas, casamentos e funerais.
Existem mais de uma centena de destilarias, muitas delas muito pequenas. Manuel Barbosa Amado é o único que destila exclusivamente sumo puro de cana.
Na Ribeira de Mangue, Manuel conta a história da sua família e da sua ilha enquanto aguardamos provar o seu grogue. A propriedade chama-se Montenegro, adquirida em 1966 pelo seu pai e por um primo. Foi em 1988 que instalaram o primeiro alambique.
“A cana-de-açúcar faz parte da paisagem de Cabo Verde”, explica Manuel. “Antigamente as plantações iam até ao mar, mas hoje, devido à menor pluviosidade, limitam-se aos vales interiores.”
A produção é limitada a 18 a 22 mil litros por ano. Até 2006, quase toda era vendida em garrafões de cinco litros no mercado interno. Hoje, a Itália tornou-se o segundo maior mercado de exportação.
O processo inclui moagem da cana, fermentação natural e destilação em alambiques tradicionais de cobre. O grogue recém-destilado repousa, podendo depois envelhecer entre dois a cinco anos em barris de carvalho.
A abordagem rigorosa de Manuel destaca-se num contexto historicamente pouco disciplinado – basta lembrar que a praia do Tarrafal foi colónia penal do regime fascista de Salazar.
O seu grogue é descrito como verde, vivo e expressivo. É o espírito de uma terra que Cesária Évora chamou “cantinho di tormento”, um canto de dor onde “é melhor beber primeiro o fel amargo, depois o mel”. Ou grogue.
Nas nuvens da Brava: Cova do Touro djabì
Mencionámos Césaria Évora, a voz da sodade, a nostalgia que permeia estas ilhas, que o filósofo da Négritude, Leopold Sédar Senghor, chamou de “uma grinalda de felicidade misturada com a doçura do Domingo”, mas que talvez sejam mais parecidas com “dez grãos espalhados por Deus no meio do mar”. É ao som das notas pungentes das canções de Césaria que chegamos à segunda etapa da nossa viagem, a menor das ilhas habitadas do arquipélago, a eternamente enevoada ilha da Brava.
Chegar lá não é fácil. É preciso voar até ao Fogo, um sublime cone de lava com paisagens lunares onde as pessoas vivem e cultivam vinhas na caldeira do Pico do Fogo, um vulcão ativo. De lá, duas horas de barco por entre cardumes de golfinhos e peixes-voadores levam-nos ao pequeno porto da Furna. Vista do mar, esta rocha com 5.000 habitantes parece envolta num chapéu de nuvens permanentes. Ao chegar a Nova Sintra, a principal cidade no coração da ilha, coberta por uma névoa quase metafísica, tem-se a sensação de estar num lugar fora do tempo e do espaço.
A história da Brava é-nos contada por Daniel Miranda, conhecido como o Touro, cujos músculos tensos e sorriso largo lhe dão um ar de estrela de rock. Sentados à mesa para provar totoco, um prato típico local, ficamos a saber que a Brava é a ilha mais verde, mais fresca e mais chuvosa do arquipélago, razão pela qual ele escolheu cultivar cana-de-açúcar aqui. Mas a chuva, obviamente, não é por si só fonte de riqueza e a Brava foi gradualmente despovoada ao longo do século XX. Gerações de jovens emigraram para os Estados Unidos, ajudados por contactos com tripulações de baleeiros. A indústria baleeira é também responsável pelo nome que os bravenses dão à aguardente de cana.
“Quando, no início do século XX, navios ingleses e sobretudo americanos começaram a passar pela Brava nas suas rotas”, explica Daniel, “os marinheiros invadiam os bares e pediam whisky, especialmente blended whisky de uma marca específica – J&B.”
Desde então, numa dessas incríveis voltas da linguagem, J&B passou a significar qualquer bebida espirituosa. Pronunciado à maneira local como djabì, acabou por designar o rum agrícola produzido na ilha.
Histórias fascinantes, histórias tristes de despedidas e regressos sonhados encontram-se nas letras da morna, a música da Brava, cantada por Césaria Évora. Ouvi-la ao vivo é o auge da melancolia, mas ajuda a compreender o substrato cultural de um lugar onde conquistadores portugueses, fugitivos de piratas franceses e baleeiros da Nova Inglaterra se cruzaram durante séculos, todos unidos por um elemento comum:
“A aguardente era um estimulante para o trabalho, um néctar nas festas, um remédio para qualquer doença.”
Daniel é o maior proprietário de terras da Brava, mas também compra cana-de-açúcar a outros produtores. A sua destilaria chama-se Cava do Touro – o touro, claro está, sendo o próprio Daniel – e foi construída numa colina envolta pelas nuvens, as melhores amigas da agricultura.
Tudo começou quando Daniel era estudante na Praia e regressou para visitar a família, convivendo com produtores de djabì e aprendendo com eles. Técnico farmacêutico com interesse pela química, apaixonou-se pela agricultura e pela destilação.
“Inicialmente o djabì era produzido apenas na costa, na Baía Tantum, porque se utilizava água do mar para arrefecer os alambiques”, recorda.
Eram tempos difíceis – sem estradas pavimentadas, as pessoas transportavam a aguardente em bidões de 20 litros à cabeça. Há 25 anos, a produção começou a ser feita de forma mais organizada – chamá-la “industrial” seria exagerado. O processo começa com a cana-de-açúcar, novamente branca e preta. A cana branca tem um grau Brix de 16-17 e Daniel usa-a apenas para licores. A cana preta atinge 20, é a mais expressiva e é cultivada em mais de 40 hectares. As duas variedades são moídas e destiladas separadamente, mas ambas são colhidas durante cinco meses por ano, de janeiro a maio.
A moagem é feita num engenho a diesel fabricado no Brasil e o caldo é transferido para as cubas de fermentação através de um sistema elétrico. É aí que ocorre a segunda etapa, novamente com leveduras naturais e fermentação entre 6 e 12 dias. Uma temperatura de 20°C é suficiente para iniciar a fermentação, mas os quatro tanques de 4.000 litros – três mais estão a caminho – também podem ser aquecidos eletricamente se o clima estiver demasiado frio.
Na Cava do Touro existem duas salas de destilação com dois alambiques portugueses de cobre de 600 litros, produzindo 120 litros de djabì cada, com um rendimento de cerca de 20%.
Um dos principais problemas da destilação é a disponibilidade de água para arrefecimento. Daniel construiu um depósito de 50 toneladas que recolhe água da chuva e se volta a encher depois de usada para arrefecer a serpentina. A propósito, um detalhe curioso: uma janela de vidro permite ver a serpentina submersa na água.
“Fiz isso para as crianças das escolas! Quando vêm visitar, é bom que possam ver com os próprios olhos como funciona o alambique”, sorri Daniel.
Se as “cabeças” são cortadas aos tradicionais 3-4%, a definição do teor alcoólico do djabì à saída do alambique é bastante singular. “21 grados cubierto”, lança Daniel, para espanto geral. É necessária uma explicação adicional: “Na Brava é praticamente impossível encontrar um alcoómetro tradicional, todos usam a escala Cartier.” A situação complica-se: introduzida em 1771, a escala Cartier mede a densidade de um líquido alcoólico a 10 graus Réaumur – uma escala octogesimal em que zero é o ponto de fusão e 80 o ponto de ebulição da água. “21 grados cubierto” significa que o djabì deve ter pelo menos 22 graus Cartier, ou 48% de álcool por volume (ABV) na escala Gay-Lussac.
Cada destilação é diferente, por isso, após um período de repouso, a aguardente passa por uma fase de loteamento para garantir maior consistência.
A última etapa é o envelhecimento, que Daniel só recentemente começou a explorar com resultados interessantes. Atrás da destilaria, entre a vegetação, uma adega abriga vários barris ex-Madeira que ele encheu com o seu djabì.
O resultado é extremamente interessante, pois a madeira parece suavizar a força natural da bebida, definitivamente mais robusta e direta do que o grogue. A produção atinge 10.000 litros por ano, 90% dos quais são exportados para os Estados Unidos.
Os engarrafamentos personalizados merecem uma menção à parte. Disponíveis por encomenda na destilaria, pertencem a uma categoria diferente de produtos, incluindo ponches e licores produzidos a partir da cana branca e de frutos locais como oraça e pitanga. Variações, improvisos sobre o tema do djabì, a aguardente que flui do alambique como as lágrimas de quem deixou a Brava e sonha regressar às suas nuvens.
